Maíz

Origen y características

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria de América e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

Este ha sido y sigue siendo alimento básico en Mesoamérica y gran parte de Sudamérica, donde se viene cultivando desde hace más de 4.000 años.

Sus orígenes son inciertos, y los investigadores siguen discutiendo si el maíz actual (Zea mays) es un cruce accidental entre Zea diploperennis y Trypsacum dactiloides, o se trata de una variación genética por efecto de las radiaciones de la hierba forrajera teosinte; incluso hay quien sostiene que los antiguos indígenas americanos (mayas o incas) realizaron complejas manipulaciones genéticas para obtener mazorcas de grano comestible y de elevada producción a partir de plantas silvestres poco aprovechables culinariamente.

Entre las numerosas variedades de maíz que existen hoy en día, hay dos que suelen estar presentes en los huertos familiares: el maíz dulce y el maíz de palomitas. Las otras variedades, mucho más productivas o incluso ornamentales (rojo, blanco, multicolor), no están muy justificadas en un huerto de reducidas proporciones, a menos que tengamos gallinas y deseemos producir lo suficiente para complementar su dieta.

El maíz de palomitas es de cutícula muy dura, lo que hace que el almidón interior pueda alcanzar grandes temperaturas antes de que se rompa la cobertura que lo encierra; ello provoca una violenta expansión de las moléculas, dando lugar a las tan peculiares y apetitosas palomitas de maíz.

El maíz dulce goza de mucha popularidad en Norteamérica, y poco a poco ha ido introduciéndose en Europa y, más recientemente, en España, en donde de momento se suele consumir sobretodo enlatado o congelado y muy pocas veces fresco.

Maíz y huerto:

Existe una gran diferencia entre morder y saborear una mazorca recién arrancada de la planta y cualquier presentación comercial del maíz. Esto por sí solo justificaría su cultivo en el huerto familiar, pero, además, lo cierto es que el cultivo convencional de maíz supone un gran uso -y abuso- de abonos químicos y herbicidas, que no hacen muy apetecible su consumo, ni por parte de los humanos ni por nuestras gallinas, en caso de vernos tentados a comprarles maíz para alimentarlas.

En la zona de Levante y en muchos pueblos de México y Sudamérica son típicos los puestos ambulantes de mazorcas-no dulce- asadas a la brasa y sazonadas con sal (o chile picante en México); están riquísimas, pero estaría bien que fuera maíz cultivado de forma sana y ecológica.